Супы холодных готовят из овощей, фруктов, ягод и других продуктов. Основой для этих супов является квас, свекольный или фруктово-ягодный отвар и т.д.
Соединять приготовленные продукты с квасом, отваром следует перед подачей блюд.
К супам холодным из овощей относятся окрошка, борщ и щи холодные, свекольник, ботвинья.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- КВАС - 300
- СВЕКЛА - 100
- ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ - 25
- ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ - 50
- СМЕТЕНА - 50
- ЯЙЦА - 1/2
- УКСУС - 8
- САХАР - 5
- УКРОП - 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Свеклу моют, очищают и нарезают кубиками или натирают на крупной терке, добавляют воду,3-х % уксус, припускают до готовности и кладут в квас;
- Можно использовать ботву молодой свеклы, которую нарезают и припускают отдельно;
- В свекольник добавляют нарезанные кубиками огурцы и перетертый с солью шинкованный лук.
- При подаче кладут вареное яйцо, укроп и сметану.
ХЛЕБНЫЙ КВАС ДЛЯ ОКРОШКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- РЖАНОЙ ХЛЕБ
- ВОДА
- САХАР
- ДРОЖИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Ржаной хлеб мелко нарезают и сушат в духовом шкафу, пока кусочки не подрумянятся;
- Сухари слегка измельчают, кладут в посуду, заливают горячей водой из расчета 15 литров на 1 килограмм сухарей, накрывают крышкой и дают настояться в течение 4-5 часов;
- После этого настой процеживают в другую посуду, добавляют сахар, разведенные дрожжи из расчета 30 грамм сахара и 1,5 грамма дрожжей на 1 литр воды и выдерживают в теплом месте 8-10 часов;
- После брожения квас сливают и охлаждают.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- НЕЖИРНОЕ МЯСО
- ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ
- СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ
- ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ
- ЯЙЦА
- СМЕТАНА
- ГОРЧИЦА
- САХАР
- СОЛЬ
- КВАС
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Говядину, нежирную баранину или свинину варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками;
- Вареный картофель и свежие огурцы нарезают такими же кубиками;
- Лук зеленый шинкуют, сваренные в крутую яйца рубят;
- В сметану кладут яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике;
- Перед отпуском продукты разводят квасом и хорошо перемешивают.